반죽 위에 과일이나 채소로 채우고 위를 덮지 않아 재료가 그대로 보이게 하는 프랑스식 파이를 ‘타르트(tart)’라고 합니다. 이러한 타르트를 작은 크기로 만든 것은 ‘타르틀렛(tartelette)’이라고 부르는데요. 다가오는 여름을 맞이하여 어울리는 상큼한 체리와 새콜달콤한 블루베리가 듬뿍 올라간 ‘써머 타르틀렛(Summer Tartellette)’ 만드는 법을 지금 소개합니다. 서울 강남 신논현역에 위치한 SPC 쿠킹랩 박소향 강사와 함께 만드는 디저트 레시피를 지금 바로 만나보세요!
준비물
‘써머 타르틀렛’을 만드는 방법은 타르틀렛의 틀이 되는 ‘빠뜨 싸블레’, 과일 조림인 ‘콩포트’과 그 위에 올라갈 크림 반죽인 ‘크렘 샹티’를 각각 준비한 뒤, 세가지 준비물을 쌓는 ‘몽타주’로 총 네가지 단계로 구성되어 있습니다.
※ 빠뜨 싸블레 준비재료 : 버터 140g, 미분당 86g, 아몬드가루 22g, 박력분 248g, 전란 44g, 소금 1g
※ 꽁포트 준비재료 : 산딸기 150g, 체리퓨레 50g, 설탕 100g, 펙틴 3g
※ 크렘 샹티 준비재료 : 마스카포네치즈 60g, 연유 40g, 탈지분유 6g, 생크림 180g
(총 6EA 기준)
① ‘빠뜨 사블레’ 만들기
‘빠뜨 싸블레(Pate Sablee)’는 프랑스어로 ‘반죽’을 뜻하는 ‘빠뜨(Pate)’와 ‘모래처럼 부서지는 질감의 반죽’을 뜻하는 ‘싸블레(Sablee)’를 합친 용어로, ‘타르트 혹은 타르틀렛의 도우가 되는 기본 틀’ 중 한 종류입니다. ‘써머 타르틀렛’을 만드는데 필요한 재료는 다음과 같습니다.
1. 박력분, 미분당, 아몬드 가루를 체 칩니다.
2. 체 친 가루에 차가운 버터를 넣고 저속 믹싱합니다.
3. 버터가 작아지면 차가운 전란과 소금을 조금씩 넣어 믹싱합니다.
4. 유산지 사이에 반죽을 두고 밀어 편 다음 틀로 재단합니다.
5. 틀에 반죽을 퐁사쥐(foncage, 타르트 틀이나 철판 등의 안쪽에 반죽을 밀착시켜 넣는 작업)한 다음 올라온 반죽을 정리합니다.
Tip. 타르트 틀 안쪽 면에 실온 버터를 칠해주세요
6. 온도 165℃로 예열된 오븐에 20분간 굽습니다.
7. 그릴로 옮겨 타르트를 실빵에서 떼어내 완전히 식힙니다.
② ‘꽁포트’ 만들기
이번 단계에서는 타르틀렛 위에 올라갈 라즈베리와 체리 꽁포트(Compote)를 만들어 보겠습니다. 꽁포트는 프랑스어로 과일 조림을 뜻합니다.
1. 라즈베리와 체리퓨레, 설탕 85g을 넣고 중불로 끓입니다.
2. 살짝 따뜻해지면 설탕 15g과 펙틴을 넣고 저으면서 끓입니다.
Tip. 펙틴이 없는 경우에는 더 되직하게 끓여주세요
3. 내열랩을 씌운 철판 위에 넣고 랩핑한 후 냉장 보관합니다.
③ ‘마스카포네 크렘 샹티’ 만들기
크렘 샹티(crème chantilly)란 생크림에 설탕을 첨가해 거품을 낸 것으로 마스카포네 치즈를 활용하여 크렘 샹티를 만들어 보겠습니다.
1. 마스카포네 치즈에 연유, 탈지분유를 넣고 매끈하게 1차 믹싱합니다.
2. 생크림을 3번으로 나눠 넣으며 휘핑합니다.
Tip. 볼륨이 올라와서 단단해질 때까지 해주세요
④ ‘몽타주’ 하기
몽타주(montage)란 지금까지 만들었던 빠뜨 싸블레, 꽁포트, 크렘 샹티 등의 세 가지 과정들을 합치는 단계입니다.
1. 라즈베리 꽁포트를 타르트 쉘 안 쪽에 평평하게 채웁니다.
2. 라즈베리 꽁포트 위에 마스카포네 크렘 샹티를 원형으로 봉긋하게 짭니다.
3. 마스카포네 크렘 샹티 위로 산딸기, 블루베리, 체리를 촘촘하게 올립니다.
4. 로즈마리 잎을 중간중간에 올리고 로고를 꽂아 마무리!
지금까지 신선한 제철 과일을 올린 써머 타르틀렛 만드는 방법에 대해 소개해드렸습니다. 다가오는 주말에는 가족이나 연인과 함께 디저트를 만들어보시는 건 어떨까요? 물론 가까운 SPC그룹 브랜드 매장에서도 훌륭한 디저트를 만나보실 수 있습니다! 다음 시간에도 새롭고 맛있는 레시피로 찾아뵙겠습니다.
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