회사소식
지난 8월 11일, 서울 대방동 미래창조원4층 INBP(Institut National de la BoulangeriePâtisserie) 강의장은 아침부터 고소한 버터 향과 뜨거운 열기로 가득했습니다.
컬리너리아카데미는 프랑스 최고의 국립 제빵학교인 INBP의 정규 과정을 국내에서 유일하게 만나볼 수 있는 ‘INBP 디플롬 국내 취득 프로그램’을 운영하고 있습니다. 2017년부터 이어져 온 ‘명장 초청 클래스’ 역시 어느덧 여섯 번째 시즌을 맞이했는데요. 이날 특강에서는 프랑스 제빵 명장 오렐리앙 르무이으(Aurélien Le Mouille) 셰프가 프랑스 베이커리의 정수와 최신 트렌드를 전하며 참가자들과 뜻깊은 시간을 함께했습니다. 지금부터 그 생생한 현장을 소개합니다.
컬리너리 아카데미 ‘명장 초청 클래스’를 진행한 프랑스 제빵 명장 오렐리앙 르무이으 셰프와 수강생들이
수료 기념사진을 촬영하고 있다.
프랑스 제빵 명장(MOF)과의 특별한 만남
이번 ‘시즌 6’ 명장 초청 클래스의 주인공은 2023년 프랑스 제빵 명장(MOF, MeilleurOuvrier de France) 타이틀을 거머쥔 오렐리앙 르무이으(Aurélien Le Mouille) 셰프입니다. 현역 최연소로 프랑스 제빵명장에 오른 그가 한국에서 처음 선보이는 클래스라는 소식만으로도 시작 전부터 국내 베이커리 업계의 뜨거운 관심을 모았습니다.
이번 과정은 프랑스 비에누아즈리부터 천연발효종 제빵까지, 오렐리앙 르무이으 셰프의 오랜 경험과 노하우를 가까이에서 배울 수 있는 4일간의 명장 특강으로 진행됐습니다. 여기에 유럽 제빵 챔피언 쿠엔틴들라쥬(Quentin Delage) 셰프의리터치 특강까지 더해져, 총 5일간 한층 깊이 있는 교육 프로그램으로 구성됐습니다.
배움의 밀도를 높인 것은 단연 ‘소수 정예’로 구성된 수강생들이었습니다. 일반인 제빵기능장 6인, 파리크라상이노랩 연구원 3인, INBP 동문 3인 등 총 12명의 정예 수강생이 참여해 서로의 경험과 기술을 나누며 밀도 높은 교류의 시간을 가졌습니다.
특히 컬리너리아카데미의 강점인 ‘소수 정예, 실습 중심’ 시스템을 통해 참가자들은 명장의 시연을 바로 눈앞에서 지켜보고, 각 공정의 미세한 차이까지 직접 따라 하며 익힐 수 있었습니다. 책이나 영상만으로는 쉽게 접하기 어려운 명장의 손끝과 작업 과정을 가까이에서 경험할 수 있다는 점에서, 이번 클래스는 참가자들에게 더욱 특별한 배움의 시간이 되었습니다.
‘비에누아즈리(Viennoiserie)’ 발표를 준비하는 오렐리앙 르무이으 셰프와 수강생들
각양각색의 비에누아즈리, 작품이 되다
이번 특강의 하이라이트는 단연 ‘비에누아즈리(Viennoiserie)’ 실습 및 발표(PT) 수업이었습니다. 오렐리앙 르무이으 셰프와 수강생들은 다채로운 색감과 정교한 형태, 깊은 풍미가 조화를 이룬 비에누아즈리 라인업을 함께 완성했습니다.
프랑스 전통과 현대적인 트렌드가 어우러진 20여 종의 제품이 대형 테이블을 가득 채웠으며, 특히 모든 수강생이 여유롭게 시식할 수 있도록 넉넉하게 구워낸 제품들은 마치 한 치의 오차도 없이 제작된 듯 일정한 형태와 균일한 굽기 상태를 보여줘 현장의 감탄을 자아냈습니다.
테이블 위를 가득 채운 비에누아즈리 제품들
눈을 사로잡는 화려한 비주얼만큼이나 그 맛 역시 기대를 뛰어넘는 완벽함을 보여주었습니다. 재료 본연의 특성을 살려 한입 베어 물 때마다 뜻밖의 풍미와 색다른 즐거움을 선사했습니다. 수강생들은 작품을 하나씩 음미하며 공정을 되짚어보았고, 명장의 손끝에서 완성된 감동적인 향과 맛을 온전히 마음에 담기 위해 몰입했습니다.
제작한 제품을 시음하며 품평을 나누는 수강생들
이번 강의에 참여한 수강생의 대다수는 현업에서 실제 베이커리를 운영하고 있는 제빵 기능장들이었습니다. 그중 대구에서 ‘라운드라운드 과자점’을 운영하는 최무경 기능장은 컬리너리 아카데미의 명장 특강이 열릴 때마다 빠짐없이 찾아오는 33년 차 제빵 기능장입니다.
현시점 프랑스 젊은 층이 가장 열광하는 비에누아즈리를 직접 배우기 위해 수업을 신청했다는 최무경 기능장은 이렇게 소감을 전했습니다.
대구에서 과자점을 운영하는 최무경 수강생
INBP 동문이자, 베이커리를 운영 중인 정우석 수강생
INBP 동문이자 베이커리 ‘베이커리드’를 운영하는 정우석 수강생 역시 이번 클래스에서 배운 차별화된 제조 방식에 대해 소감을 전했습니다.
이노랩 브레드개발실의 오은채 연구원
이번 클래스에는 이노랩 연구원 3인도 함께 참여했습니다. 브레드개발실 소속 오은채 연구원은 “프랑스 유학 시절부터 이번 클래스를 이끄는 MOF 셰프님에 대해 잘 알고 있었고 관심도 많았습니다”라며 참여 소회를 밝혔습니다.
대부분의 수강생들은 이미 기능장과 연구원으로서 베이커리 분야의 전문성을 갖추고 있었지만, 수업을 대하는 눈빛만큼은 새내기처럼 초롱초롱하게 빛났습니다. 젊은 명장의 손짓 하나, 설명 하나를 놓치지 않으려는 듯 눈을 떼지 않고 전 공정에 집중하는 모습에서 제빵을 향한 이들의 뜨거운 열정을 느낄 수 있었습니다.
수강생들에게 선진 기술과 최신 트렌드를 하나라도 더 전하고자 쉼 없이 클래스를 이끈 오렐리앙 르무이으 셰프. 프랑스의 젊은 베이커리 명장으로서, 전 세계 제빵 전문가들과 끊임없이 소통해 온 그의 진솔한 이야기를 들어보았습니다.
A. 한국 방문은 이번이 다섯 번째인데요, 올 때마다 제빵을 향한 수강생분들의 뜨거운 열정에 깊은 인상을 받습니다. 이번에도 그 열정을 다시 직접 느낄 수 있어 정말 기뻤습니다.
이번 클래스는 ‘참여형 시연’ 방식으로 진행했습니다. 10년간 강사를 하며 여러 수업 방식을 시도해 왔는데, INBP 마스터클래스 수강생분들은 바쁜 현업 속에서 소중한 시간을 내어 오시는 만큼 짧은 시간 내에 최대한 많은 것을 가져가실 수 있는 효율적인 방식이 필요하다고 판단했기 때문입니다. 제가 제품 시연을 선보이는 동안 수강생분들은 레시피북을 참고하며 핵심 공정에 집중할 수 있도록 구성했습니다. 정해진 시간 동안 모든 분이 적극적이고 열정적으로 참여해 주셔서 진심으로 감사드립니다.
A. 첫 번째는 이번 특강에서 다뤄 본 다채로운 색감과 향, 맛을 고루 갖춘 ‘비에누아즈리(Viennoiserie)’의 부상입니다. 두 번째는 ‘사워도우(천연발효빵)’의 재조명입니다. 긴 발효 시간을 통해 얻어지는 깊은 풍미와 영양적 이점이 더욱 중요해진 것이죠. 건강을 생각하는 소비자가 늘어남에 따라 인공적이지 않고, 먹었을 때 속이 편안하면서도 건강한 빵을 찾는 것이 현재 프랑스 제빵의 가장 큰 트렌드입니다.
A. 빵 본연의 아로마와 풍미, 그리고 발효 과정을 제대로 머금고 호흡하게 만드는 원리입니다. 이와 함께 다채로운 색감과 확장성을 품은 최근 비에누아즈리의 제빵 기술을 보여드리고 싶었습니다. 화려한 색감과 디스플레이로 눈길을 사로잡는 제과 분야의 장점을 제빵에 접목해 차별화를 꾀하고, 수강생분들에게 새로운 영감을 드리고자 했습니다.
A. 단순히 시각적으로 예쁜 빵을 만드는 데 그치지 않고, “어떤 공정을 거쳤을 때 왜 이런 결과가 나오는지”에 대한 ‘원리의 이해’가 중요하다고 생각합니다. 그래서 이번 수업에서도 특정 결과가 나타나는 제빵 원리를 최대한 깊이 있게 설명해 드리려고 노력했습니다. 원리를 정확히 이해해야만 이를 바탕으로 자신만의 다양한 응용 제품을 만들어낼 수 있기 때문입니다.
인터뷰 질문에 답변을 하고 있는 프랑스 제빵 명장, 오렐리앙 르무이으
Q5. 젊은 나이에 프랑스 제빵 명장(MOF) 타이틀을 거머쥐셨는데, 셰프님에게 ‘MOF’라는 명예는 어떤 의미인가요?
A. 정확히 만 29세가 되던 날 명장 타이틀을 얻었습니다. 현재 기준으로 프랑스 내 현역 제빵 명장 중 최연소인데요. 명장(MOF)이라는 영예로운 타이틀은 제가 가진 지식과 노하우를 다른 사람들에게 아낌없이, 솔직하게 공유할 수 있는 뜻깊은 기회를 줍니다. 또한 전 세계의 다양한 제빵인들과 깊게 소통할 수 있는 훌륭한 매개체가 되어준다는 점에서 늘 큰 뿌듯함을 느낍니다.
Q6. 프랑스 제빵 명장으로서, 한국에서 제빵사를 꿈꾸거나 자신만의 빵을 만들어가는 분들께 조언 한마디 부탁드립니다.
A. 제빵사는 자신이 만든 제품에 자신의 기분과 감정을 그대로 담아내게 됩니다. 그리고 정성껏 만든 빵에 대해 고객이 “정말 멋지고 맛있다”라고 반응해 줄 때, 제빵사 역시 그 감정을 그대로 전달받아 커다란 행복을 느끼게 되죠. 하지만 간혹 더 잘하고 싶은 마음에 공정을 지나치게 복잡하게 만들다가 방향을 잃거나, 일에 치여 정작 제빵 자체를 즐기지 못하게 되는 경우도 발생합니다. 그럴 때일수록 ‘기본과 원칙’에 충실하라고 조언하고 싶습니다. 본인이 즐겁게 몰입할 수 있는 알맞은 열정의 온도로 작업해 보세요. 여러분이 담아낸 진심과 열정은 빵을 통해 고객에게도 반드시 그대로 전해질 것입니다.
시연을 거쳐 완성된 베이누아즈리를 하나씩 맛보고 깊이 있는 의견을 나누며, 뜨거웠던 특강은 따뜻한 호평 속에 마무리되었습니다. 수강생 모두가 세계적인 명장 앞에서도 겸손함과 진지함을 잃지 않고 끊임없는 질문으로 배움에 대한 뜨거운 열정을 보여주었습니다.
이번 클래스는 프랑스 최신 제빵 트렌드를 눈으로 확인하는 것을 넘어, 차별화된 베이커리의 가치를 몸소 깨닫는 소중한 시간이었습니다. 이곳에서 피어난 인사이트들이 각자의 현장으로 돌아가 대한민국 베이커리 시장에 또 다른 혁신과 맛있는 변화를 가져다 주기를 기대해 봅니다.
